18/9/2011 - 14:03h - laMalla.cat

A la planxa és més sa?

Barbecue


Cuinar a la planxa s’ha convertit en sinònim de dieta sana, fàcil i amb poques calories. Només cal un rajolí d’oli, pujar el foc a una bona temperatura, col·locar l’aliment sobre la llàmina de metall i… voilà! En pocs minuts tenim un àpat “saníssim”, amb pocs greixos afegits i sense perdre el temps amb complicades tècniques culinàries. Algú ho posa en dubte? Doncs, sí… ja és hora de descobrir els “vicis” de la santificada planxa i baixar-la del pedestal. O com diria “la sarten al cazo, quítate, que me tiznas”. Perquè es tracta precisament d’això.

Les elevadísimes temperatures que assoleix la planxa –entre 400 i 1000ºC–, encara que sense arribar a carbonitzar l’aliment, són responsables de certs cancerígens potencials: hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), amines hereocícliques, benzopirens, acrilamida…. Substàncies que també es formen en els fregits, però en menor grau, ja que l’oli de la paella arriba només fins als 150-200 ºC.

Davant un cruixent peix fregit o un rodanxa de lluç a la planxa, el primer haurà absorbit més calories, però el segon tindrà una major pèrdua de nutrients i un indesitjable guany de compostos tòxics perquè es cuina a temperatures més altes. En tots dos sistemes el sobtat contacte de l’aliment amb el greix –la temperatura ideal de l’oli és entre 175 i 185 ºC– provoca una ràpida coagulació de les proteïnes superficials i la crostra que es forma en la superfície evita la pèrdua de vapor d’aigua. A temperatures inferiors, els sucs de l’aliment surten fàcilment a l’exterior i, en el cas de la planxa i la graella, el ressultat por ser un filet dur, fibrós i sec. Per això, els cuiners “marquen” l’aliment amb un primer cop de calor a altes temperatures i continuen cuinant a foc lent per obtenir una consistència ferma, però fàcil de mastegar.

En els aliments a la planxa, fregits, a la brasa o a la graella també es forma una reacció química anomenada Reacció de Maillard, que consisteix en l’enfosquiment de l’aliment –exemple: el canvi del vermell intens de la carn crua a tota una gama de marrons– i un sabor intens fruit de la caramelització dels hidrats de carboni en contacte amb la font de calor.

És precissament aquesta Reacció de Maillard la que pot desencadenar els compostos tòxics. Entre ells destaquen els HAP, en especial el benzopirè, associats a càncers de bufeta, pell i pulmó. El contacte de l’aliment amb una superfície metàl·lica forma també amines heterocícliques, d’efectes igualment cancerígens, i la degradació dels greixos produeix acroleïna, una substància nociva per al fetge i els ronyons. L’acrilamida, en canvi, és més freqüent en els fregits i aliments al forn.

Totes aquestes reaccions també es produeixen en la típica barbacoa, amb l’agreujant que els greixos recremats i oxidats de l’aliment hi tornen en forma de fum ple d’hidrocarburs.

Cuinar sense socarrimar

Això vol dir que hem d’arraconar la planxa i la fregidora? Ni molt menys. Una dieta saludable ha de combinar els diferents tipus de cocció, però millor prioritzar les tècniques a més baixa temperatura com rostir al forn, estofar, escalfar o cuinar al microones i al vapor. D’aquesta manera podrem millorar la digestibilitat de molts àpats i de pas enriquir el nostre paladar redescobrint els sabors d’una matèria prima sense socarrimar. Per sobre dels 140 ºC no només comencen a formar-se els mutàgens, sinó que es destrueixen aminoàcids com la cisteïna (precursor de la taurina, relacionada amb el desenvolupament de la retina i el conducte auditiu) i el triptòfan, essencial per alliberar la serotonina (el neurotransmisor que regula el son i el plaer). Bones raons per estar més atents a la cuina i girar al mínim el comandament dels fogons.

També podem utilitzar alguns petits trucs per reduir la formació de cancerígens, com ara cuinar trossos més petits perquè estiguin menys temps en contacte amb la font calorífica o marinar els aliments que cuinem a la planxa, doncs la humitat i l’acidesa contraresten aquests tòxics, com explica el gurú gastronòmic Harold McGeee al llibre “La cocina y los alimentos”. No hem d’oblidar tampoc que la planxa o la graella han d’estar netes com una patena, ja que les restes carbonitzades que no surten ni amb l’esponja de níquel amaguen aquestes perilloses substàncies.

5/8/2011 - 11:42h - laMalla.cat

Si beus no condueixis en... 20 hores

Copes


Qui no recorda aquell espot publicitari de la DGT amb Stevie Wonder cantant: 'Si bebes no conduzcas”? Bé, els més jovenets segur que no, però la famosa frase ha quedat per la història. Oblidem-nos per un moment de la preocupació per les multes. L’excés d’alcohol no té només greus efectes per la butxaca, sinó el que és més important, per la nostra salut.

L’alcohol és un dels majors tòxics alimentaris. El seu consum excessiu afecta a la llarga el sistema nerviós central i el fetge. Una ingesta crònica de 100-160 ml d’etanol al dia durant 10 anys provoca hepatitis alcohòlica i cirrosis. I un fetge o un pàncrees cirròtic és molt més propens a patir càncer. A més l’alcohol té també un efecte potenciador tumoral associat a altres compostos com el tabac (laringe, boca i esòfag) i substàncies cancerígenes presents en els aliments, provocant carcinomes a l’esòfag o el tracte respiratori superior. En el fetus, la ingesta d’alcohol per la mare pot donar pas a un retard en el desenvolupament psíquic i motor del nen, malformacions als òrgans sexuals, el cor i les articulacions.

Quant és beure massa?

En petites quantitats l’alcohol produeix un efecte plaent de sedació i benestar psíquic. Lamentablement, a llarg termini aquest plaer es pot convertir en una dependència psicològica, dificultats de memòria i altres pèrdues cognitives, fins i tot conduir a la demència. Es considera un consum abusiu sobrepassar les 35 unitats/setmana en el cas dels homes i 21 unitats per setmana les dones. Cal tenir en compte que una unitat no és equivalent a una copa, per això s’ha establert un barem en funció del grau alcohòlic de la beguda. Així, una cervesa seria una unitat, una copa de licor dues, i els vermuts i aperitius, una i mitja.

Com és lògic, igual que passa amb les hores de son, no val recuperar les hores o les copes no consumides el cap de setmana. El fetge té un límit i no fa hores extres. Només pot metabolitzar uns 30 g d’etanol per hora, l’equivalent a una copa de vi blanc (una mica més de vi negre), uns 70 ml de vodka o un parell de cerveses, aproximadament. Amb sobrecàrrega alcohòlica, les cèl·lules del fetge tenen més dificultats en metabolitzar els greixos i el resultat és un fetge gras que impedeix l’absorció de nutrients i que pot desencadenar una cirrosi.

Beure amb l’estómac buit també marca diferències, ja que l’alcohol puja més ràpidament. El major nivell sanguini s’assoleix en els 40 minuts posteriors a la ingesta. Mala hora per fer-se el test d’alcoholèmia. L’alcohol només desapareix totalment de la sang en les 10 a 20 h posteriors al consum. I avís a navegants: de res serveix embassar l’estómac amb aigua. Només una petita quantitat d’alcohol s’excreta per l’orina. La resta continuarà pel corrent sanguini fins al fetge on es transformarà en acetaldehid i posteriorment passarà a anhídrid carbònic i aigua.

21/7/2011 - 10:24h - laMalla.cat

Millor sardines

Sardinas


Recentment l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària alertava sobre el consum de peix blau de gran tamany en embarassades i nens petits. Una altra gerra d’aigua freda sobre els consumidors, que es demanen de nou: és segur el que mengem?

La preocupació pels nivells del mercuri als productes del mar no és nova. Hi ha evidències des dels anys 90 dels efectes negatius del mercuri sobre el desenvolupament neurològic de nens petits i fetus. El cervell és l’òrgan més sensible als afectes del metilmercuri, que com totes les formes de mercuri travessa la placenta. D’aquí la recomanació de precaució en el consum en embarassades i nens. I podrien dir també en mares lactants, ja que també s’elimina a través de la llet materna. Les espècies assenyalades amb el dit –peix espassa, tonyina i tauró– són les que estan situades en un lloc més alt de la cadena tròfica. Recordem que el peix gran es menja al petit… amb totes les porqueries acumulades en el seu teixit gras. I nosaltres, depredadors en el cim d’aquesta cadena, servim de tomba d’aquest metall pesat.

Malgrat això, a l’altre costat de la balança hi ha els evidents beneficis del consum d’una o dues racions de peix blau per setmana sobre el sistema cardiovascular. Ara bé, per tal de no superar l’exposició setmanal tolerable de mercuri i altres metalls haurem de crospir-nos presses més petites… i més barates, perquè no dir-ho, com les oblidades sardines, els seitons o el verat.

A Catalunya, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) va realitzar fa anys un informe en què analitzava les concentracions de contaminants químics als productes de la pesca. L’emperador era l’única espècie que sobrepassava els límits tolerables, però l’anàlisi destacava que gran part de la ingesta de mercuri provenia de dos úniques espècies: la tonyina i el lluç, i que els nivells totals de concentració d’aquest metall representen un 71% de la quantitat diària tolerada.

14/7/2011 - 15:29h - laMalla.cat

El fred ho mata tot?

Vegetales-congelados


Un dels falsos mites més estesos sobre alimentació és que la congelació mata els microbis. Una idea errònia que ens aboca a convertir moltes vegades els calaixos dels congeladors en un gèlid limbe, en un patètic intent de salvar els aliments que han començat a descompondre’s del seu destí infernal: el cubell de les escombraries.
I és que tot el que tenen de petits ho tenen de resistents. A temperatures que enviarien a la tomba a qualsevol ésser humà, alguns microorganismes continuen multiplicant-se tant ricament i atacant els teixits dels aliments. Per això, no és una bona idea congelar un producte que ja s’està fent malbé, ja que certs bacteris segueixen reproduint-se fins arribar als -8ºC, certs llevats fins als -10ºC i alguns fongs fins als -12ºC.
Si fiquem al congelador un peix que ja comença a fer pudor, quan el descongelem tindrem un suquet amb un festival de microbis, especialment si no hem seguit unes bones pautes de descongelació. Mai s’ha de descongelar a temperatura ambient! Sí amb el microones o dins la nevera, amb una reixeta per separar l’aigua descongelada.
La majoria d’aquests microorganismes són inofensius i fruit de la descomposició, però ens poden trobar de perillosos com la coneguda salmonella, l’E. Coli, la shigella, el campilobacter o els vibrios presents en el peix, a més dels paràsits, que s’enquisten en la musculatura o en les vísceres dels animals parasitats.
Hem de tenir en compte també que els congeladors domèstics són d’aire estàtic, la velocitat de congelació és molt lenta i mai garantirà una congelació de la mateixa qualitat que la ultracongelació comercial. Tot i això, si volem congelar a casa hem de programar el congelador a -24ºC, ja que temperatures de -18ºC o inferiors es consideren d’emmagatzematge.


Congelar correctament

La congelació és un dels millors sistemes de conservació a llarg termini i si els congelats es manipulen de manera correcta conserven les mateixes característiques nutricionals i organolèptiques que els aliments frescos. Per evitar que el fred “cremi” els aliments o que provoqui un enfosquiment intern o extern per alteracions metabòliques només cal envasar-los correctament en bosses de congelació o recipients tancats. El fred no ha de tenir un contacte directe amb l’aliment!
I per últim, els calaixos del congelador han de respirar. Si encaixonem els productes, es poden formar cristalls als aliments i produir pèrdues sensorials. Per últim, la qualitat dels aliments també es pot veure alterada si les oscil·lacions de temperatura superen +-1ºC.

17/6/2011 - 14:35h - laMalla.cat

Bacteris assassins. Què podem fer contra ells?

Cogombres


La crisi del cogombre ens ha descobert un vell veí de nom compost, l'Escherichia coli, un bacteri que forma part habitual de la flora intestinal de l'home i altres animals de sang calenta. De les cinc soques diarreiques que es coneixien fins ara, la més perillosa és l'E. coli enterohemorràgica, amb domicili als budells dels animals d'abast, i conseqüències que poden ser mortals en nens, persones immunodeprimides i ancians. És un bacteri toxigènic, és a dir, la seva perillositat radica en la toxina que allibera, no en la infecció en sí, per això la malaltia triga 3 o 4 dies en desenvolupar-se.

Afortunadament, només un 5% dels afectats cursa el perillós síndrome hemolític urèmic, com el del bacteri mutant E. coli O104:H4, descobert aquestes últimes setmanes, i que pot acabar provocant una fallada renal. Els intoxicats "més afortunats" només patiran dolors abdominals intensos, diarrees aquoses i vòmits sense febre. Altres microbèsties de la mateixa banda d'enterobacteris com la Shigella, la Yersinia o la Salmonella són infectives i tenen un període d'incubació més curt -excepte la salmonel·la, que pot arribar a 4 setmanes-, però amb conseqüències igualment escatològiques.

El cas és que si surten del seu hàbitat natural i per males pràctiques higièniques - a través de la femta, alt i clar- acaben colonitzant un aliment, ja podeu sortir corrent cap a la farmàcia per comprar un bon antidiarreic.

Però què podem fer els consumidors davant d'aquestes invisibles bèsties pardes? Primer, és important saber que tots els bacteris són immunes al fred. Aquests bitxos pèrfids i gèlids aguanten perfectament temperatures de refrigeració i fins i tot de congelació. Però amb el clor i un bon cop calor no tenen res a fer.

Consells per neutralitzar els bacteris

      • Rentar i higienitzar fuites, verdures i hortalisses crues.
        • Abans de ficar la verdura a la nevera s'ha d'eliminar tota la brutícia i la terra per no contaminar altres aliments.
        • És convenient separar tots els aliments, crus o cuinats, en recipients hermètics per evitar la contaminació creuada.
        • A més de rentar, cal higienitzar, és a dir, en el moment de consumir convé donar-les una llarga dutxa sota l'aixeta i després banyar-les en aigua amb unes gotes de lleixiu alimentari durant 5 minuts. I tornar-les a passar per aigua per eliminar les restes de lleixiu.
        • Cal tenir en compte que el lleixiu només és efectiu si abans s'ha eliminat tota la matèria orgànica i que el lleixiu d'ús no alimentari pot irritar l'estómac.
        • El vinagre NO ho mata tot. Els bacteris se'n foten de l'àcid acètic. I de res serveix tampoc afegir un raig de llimona.
      • Rentar-se acuradament les mans amb sabó després d'anar al lavabo o tocar animals domèstics o de granja.
      • Utilitzar paper de cuina d'un sol ús per netejar els sucs de la carn i altres aliments crus.
      • Netejar les superfícies i estris amb aigua i sabó després de manipular aliments, especialment crus, per evitar la contaminació creuada amb altres aliments.
      • No col·locar mai un aliment cuinat en un recipient on hi hagi hagut prèviament ous o algun tipus de carn o peix cru.
      • Cuinar els aliments com a mínim a 70ºC durant almenys dos minuts, especialment els que estan fets de carn picada.
      • No beure mai llet crua, sinó pasteuritzada o bullida.
      • Si anem a un restaurant, cal tenir en compte que plats com el carpaccio (especialmente el de vedella per l'E. coli), l'steak tartar o una simple amanida són els que tenen més risc de contaminació.

Segurament penseu que molts d'aquests consells són de sentit comú. Però ja sabeu que és el menys comú dels sentits.