14/7/2011 - 15:29h - laMalla.cat

El fred ho mata tot?

Vegetales-congelados


Un dels falsos mites més estesos sobre alimentació és que la congelació mata els microbis. Una idea errònia que ens aboca a convertir moltes vegades els calaixos dels congeladors en un gèlid limbe, en un patètic intent de salvar els aliments que han començat a descompondre’s del seu destí infernal: el cubell de les escombraries.
I és que tot el que tenen de petits ho tenen de resistents. A temperatures que enviarien a la tomba a qualsevol ésser humà, alguns microorganismes continuen multiplicant-se tant ricament i atacant els teixits dels aliments. Per això, no és una bona idea congelar un producte que ja s’està fent malbé, ja que certs bacteris segueixen reproduint-se fins arribar als -8ºC, certs llevats fins als -10ºC i alguns fongs fins als -12ºC.
Si fiquem al congelador un peix que ja comença a fer pudor, quan el descongelem tindrem un suquet amb un festival de microbis, especialment si no hem seguit unes bones pautes de descongelació. Mai s’ha de descongelar a temperatura ambient! Sí amb el microones o dins la nevera, amb una reixeta per separar l’aigua descongelada.
La majoria d’aquests microorganismes són inofensius i fruit de la descomposició, però ens poden trobar de perillosos com la coneguda salmonella, l’E. Coli, la shigella, el campilobacter o els vibrios presents en el peix, a més dels paràsits, que s’enquisten en la musculatura o en les vísceres dels animals parasitats.
Hem de tenir en compte també que els congeladors domèstics són d’aire estàtic, la velocitat de congelació és molt lenta i mai garantirà una congelació de la mateixa qualitat que la ultracongelació comercial. Tot i això, si volem congelar a casa hem de programar el congelador a -24ºC, ja que temperatures de -18ºC o inferiors es consideren d’emmagatzematge.


Congelar correctament

La congelació és un dels millors sistemes de conservació a llarg termini i si els congelats es manipulen de manera correcta conserven les mateixes característiques nutricionals i organolèptiques que els aliments frescos. Per evitar que el fred “cremi” els aliments o que provoqui un enfosquiment intern o extern per alteracions metabòliques només cal envasar-los correctament en bosses de congelació o recipients tancats. El fred no ha de tenir un contacte directe amb l’aliment!
I per últim, els calaixos del congelador han de respirar. Si encaixonem els productes, es poden formar cristalls als aliments i produir pèrdues sensorials. Per últim, la qualitat dels aliments també es pot veure alterada si les oscil·lacions de temperatura superen +-1ºC.

17/6/2011 - 14:35h - laMalla.cat

Bacteris assassins. Què podem fer contra ells?

Cogombres


La crisi del cogombre ens ha descobert un vell veí de nom compost, l'Escherichia coli, un bacteri que forma part habitual de la flora intestinal de l'home i altres animals de sang calenta. De les cinc soques diarreiques que es coneixien fins ara, la més perillosa és l'E. coli enterohemorràgica, amb domicili als budells dels animals d'abast, i conseqüències que poden ser mortals en nens, persones immunodeprimides i ancians. És un bacteri toxigènic, és a dir, la seva perillositat radica en la toxina que allibera, no en la infecció en sí, per això la malaltia triga 3 o 4 dies en desenvolupar-se.

Afortunadament, només un 5% dels afectats cursa el perillós síndrome hemolític urèmic, com el del bacteri mutant E. coli O104:H4, descobert aquestes últimes setmanes, i que pot acabar provocant una fallada renal. Els intoxicats "més afortunats" només patiran dolors abdominals intensos, diarrees aquoses i vòmits sense febre. Altres microbèsties de la mateixa banda d'enterobacteris com la Shigella, la Yersinia o la Salmonella són infectives i tenen un període d'incubació més curt -excepte la salmonel·la, que pot arribar a 4 setmanes-, però amb conseqüències igualment escatològiques.

El cas és que si surten del seu hàbitat natural i per males pràctiques higièniques - a través de la femta, alt i clar- acaben colonitzant un aliment, ja podeu sortir corrent cap a la farmàcia per comprar un bon antidiarreic.

Però què podem fer els consumidors davant d'aquestes invisibles bèsties pardes? Primer, és important saber que tots els bacteris són immunes al fred. Aquests bitxos pèrfids i gèlids aguanten perfectament temperatures de refrigeració i fins i tot de congelació. Però amb el clor i un bon cop calor no tenen res a fer.

Consells per neutralitzar els bacteris

      • Rentar i higienitzar fuites, verdures i hortalisses crues.
        • Abans de ficar la verdura a la nevera s'ha d'eliminar tota la brutícia i la terra per no contaminar altres aliments.
        • És convenient separar tots els aliments, crus o cuinats, en recipients hermètics per evitar la contaminació creuada.
        • A més de rentar, cal higienitzar, és a dir, en el moment de consumir convé donar-les una llarga dutxa sota l'aixeta i després banyar-les en aigua amb unes gotes de lleixiu alimentari durant 5 minuts. I tornar-les a passar per aigua per eliminar les restes de lleixiu.
        • Cal tenir en compte que el lleixiu només és efectiu si abans s'ha eliminat tota la matèria orgànica i que el lleixiu d'ús no alimentari pot irritar l'estómac.
        • El vinagre NO ho mata tot. Els bacteris se'n foten de l'àcid acètic. I de res serveix tampoc afegir un raig de llimona.
      • Rentar-se acuradament les mans amb sabó després d'anar al lavabo o tocar animals domèstics o de granja.
      • Utilitzar paper de cuina d'un sol ús per netejar els sucs de la carn i altres aliments crus.
      • Netejar les superfícies i estris amb aigua i sabó després de manipular aliments, especialment crus, per evitar la contaminació creuada amb altres aliments.
      • No col·locar mai un aliment cuinat en un recipient on hi hagi hagut prèviament ous o algun tipus de carn o peix cru.
      • Cuinar els aliments com a mínim a 70ºC durant almenys dos minuts, especialment els que estan fets de carn picada.
      • No beure mai llet crua, sinó pasteuritzada o bullida.
      • Si anem a un restaurant, cal tenir en compte que plats com el carpaccio (especialmente el de vedella per l'E. coli), l'steak tartar o una simple amanida són els que tenen més risc de contaminació.

Segurament penseu que molts d'aquests consells són de sentit comú. Però ja sabeu que és el menys comú dels sentits.