14/7/2011 - 15:29h - laMalla.cat

El fred ho mata tot?

Vegetales-congelados


Un dels falsos mites més estesos sobre alimentació és que la congelació mata els microbis. Una idea errònia que ens aboca a convertir moltes vegades els calaixos dels congeladors en un gèlid limbe, en un patètic intent de salvar els aliments que han començat a descompondre’s del seu destí infernal: el cubell de les escombraries.
I és que tot el que tenen de petits ho tenen de resistents. A temperatures que enviarien a la tomba a qualsevol ésser humà, alguns microorganismes continuen multiplicant-se tant ricament i atacant els teixits dels aliments. Per això, no és una bona idea congelar un producte que ja s’està fent malbé, ja que certs bacteris segueixen reproduint-se fins arribar als -8ºC, certs llevats fins als -10ºC i alguns fongs fins als -12ºC.
Si fiquem al congelador un peix que ja comença a fer pudor, quan el descongelem tindrem un suquet amb un festival de microbis, especialment si no hem seguit unes bones pautes de descongelació. Mai s’ha de descongelar a temperatura ambient! Sí amb el microones o dins la nevera, amb una reixeta per separar l’aigua descongelada.
La majoria d’aquests microorganismes són inofensius i fruit de la descomposició, però ens poden trobar de perillosos com la coneguda salmonella, l’E. Coli, la shigella, el campilobacter o els vibrios presents en el peix, a més dels paràsits, que s’enquisten en la musculatura o en les vísceres dels animals parasitats.
Hem de tenir en compte també que els congeladors domèstics són d’aire estàtic, la velocitat de congelació és molt lenta i mai garantirà una congelació de la mateixa qualitat que la ultracongelació comercial. Tot i això, si volem congelar a casa hem de programar el congelador a -24ºC, ja que temperatures de -18ºC o inferiors es consideren d’emmagatzematge.


Congelar correctament

La congelació és un dels millors sistemes de conservació a llarg termini i si els congelats es manipulen de manera correcta conserven les mateixes característiques nutricionals i organolèptiques que els aliments frescos. Per evitar que el fred “cremi” els aliments o que provoqui un enfosquiment intern o extern per alteracions metabòliques només cal envasar-los correctament en bosses de congelació o recipients tancats. El fred no ha de tenir un contacte directe amb l’aliment!
I per últim, els calaixos del congelador han de respirar. Si encaixonem els productes, es poden formar cristalls als aliments i produir pèrdues sensorials. Per últim, la qualitat dels aliments també es pot veure alterada si les oscil·lacions de temperatura superen +-1ºC.