18/9/2011 - 14:03h - laMalla.cat

A la planxa és més sa?

Barbecue


Cuinar a la planxa s’ha convertit en sinònim de dieta sana, fàcil i amb poques calories. Només cal un rajolí d’oli, pujar el foc a una bona temperatura, col·locar l’aliment sobre la llàmina de metall i… voilà! En pocs minuts tenim un àpat “saníssim”, amb pocs greixos afegits i sense perdre el temps amb complicades tècniques culinàries. Algú ho posa en dubte? Doncs, sí… ja és hora de descobrir els “vicis” de la santificada planxa i baixar-la del pedestal. O com diria “la sarten al cazo, quítate, que me tiznas”. Perquè es tracta precisament d’això.

Les elevadísimes temperatures que assoleix la planxa –entre 400 i 1000ºC–, encara que sense arribar a carbonitzar l’aliment, són responsables de certs cancerígens potencials: hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), amines hereocícliques, benzopirens, acrilamida…. Substàncies que també es formen en els fregits, però en menor grau, ja que l’oli de la paella arriba només fins als 150-200 ºC.

Davant un cruixent peix fregit o un rodanxa de lluç a la planxa, el primer haurà absorbit més calories, però el segon tindrà una major pèrdua de nutrients i un indesitjable guany de compostos tòxics perquè es cuina a temperatures més altes. En tots dos sistemes el sobtat contacte de l’aliment amb el greix –la temperatura ideal de l’oli és entre 175 i 185 ºC– provoca una ràpida coagulació de les proteïnes superficials i la crostra que es forma en la superfície evita la pèrdua de vapor d’aigua. A temperatures inferiors, els sucs de l’aliment surten fàcilment a l’exterior i, en el cas de la planxa i la graella, el ressultat por ser un filet dur, fibrós i sec. Per això, els cuiners “marquen” l’aliment amb un primer cop de calor a altes temperatures i continuen cuinant a foc lent per obtenir una consistència ferma, però fàcil de mastegar.

En els aliments a la planxa, fregits, a la brasa o a la graella també es forma una reacció química anomenada Reacció de Maillard, que consisteix en l’enfosquiment de l’aliment –exemple: el canvi del vermell intens de la carn crua a tota una gama de marrons– i un sabor intens fruit de la caramelització dels hidrats de carboni en contacte amb la font de calor.

És precissament aquesta Reacció de Maillard la que pot desencadenar els compostos tòxics. Entre ells destaquen els HAP, en especial el benzopirè, associats a càncers de bufeta, pell i pulmó. El contacte de l’aliment amb una superfície metàl·lica forma també amines heterocícliques, d’efectes igualment cancerígens, i la degradació dels greixos produeix acroleïna, una substància nociva per al fetge i els ronyons. L’acrilamida, en canvi, és més freqüent en els fregits i aliments al forn.

Totes aquestes reaccions també es produeixen en la típica barbacoa, amb l’agreujant que els greixos recremats i oxidats de l’aliment hi tornen en forma de fum ple d’hidrocarburs.

Cuinar sense socarrimar

Això vol dir que hem d’arraconar la planxa i la fregidora? Ni molt menys. Una dieta saludable ha de combinar els diferents tipus de cocció, però millor prioritzar les tècniques a més baixa temperatura com rostir al forn, estofar, escalfar o cuinar al microones i al vapor. D’aquesta manera podrem millorar la digestibilitat de molts àpats i de pas enriquir el nostre paladar redescobrint els sabors d’una matèria prima sense socarrimar. Per sobre dels 140 ºC no només comencen a formar-se els mutàgens, sinó que es destrueixen aminoàcids com la cisteïna (precursor de la taurina, relacionada amb el desenvolupament de la retina i el conducte auditiu) i el triptòfan, essencial per alliberar la serotonina (el neurotransmisor que regula el son i el plaer). Bones raons per estar més atents a la cuina i girar al mínim el comandament dels fogons.

També podem utilitzar alguns petits trucs per reduir la formació de cancerígens, com ara cuinar trossos més petits perquè estiguin menys temps en contacte amb la font calorífica o marinar els aliments que cuinem a la planxa, doncs la humitat i l’acidesa contraresten aquests tòxics, com explica el gurú gastronòmic Harold McGeee al llibre “La cocina y los alimentos”. No hem d’oblidar tampoc que la planxa o la graella han d’estar netes com una patena, ja que les restes carbonitzades que no surten ni amb l’esponja de níquel amaguen aquestes perilloses substàncies.