Avui toca menjar quelcom saludable. Us va bé calamars? Per fer el plat més gustós i consistent que si de planxa sola parléssim, avui us presentem un plat curiós: Calamars amb verdures al formatge parmesà.
 

Calamars al formatge parmesà
(Per a 2 persones)

8 calamars
50 grams de pernil ibèric
1 cullera sopera de formatge parmesà ratllat
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 carbassó
50 grams de pa ratllat
Farina
1 copa de vi blanc
Vinagre balsàmic
Oli d’oliva i Sal

Primer de tot ens posarem a fer el farcit. Per fer-lo piquem mitja ceba, el pernil i les potes dels calamars. Un cop tot estigui ben tallades, ho afegim a una paella amb un raig d’oli i salpebrem. Ho deixem coure uns minuts. Posteriorment afegim el formatge parmesà, unes gotes de vi blanc i un xic de pa ratllat. Barregem i reservem.

A part, tallem la resta de ceba que ens ha quedat, la pastanaga i el porro en juliana. També tallem i trossegem el carbassó. Amb totes les verdures preparades, les posem a coure en una paella amb un raig d’oli. Finalment ens posem a fer els reis del plat, els calamars. Agafarem el farcit que teníem reservat i l’introduirem a l’interior. Tanquem amb l’ajuda d’uns escuradents. Els passem per farina i els fregim en una paella amb una mica d’oli d’oliva. Afegim un xic de vinagre balsàmic, i deixem coure a foc lent durant uns 6 minutets. Un cop ho tinguem tot llest, col·loquem les verdures a la base del plat i posem al damunt els calamars.
Per decorar: Podem utilitzar una branca de romaní.

Les extremitats del porc, popularment anomenades peus, són indistintament tant els peus davanters com els posteriors de l’animal. Molt gelatinosos i amb un alt percentatge d’ossos, no contenen greixos en absolut i són un plat molt recomanat en dietes sense colesterol. Això sí, sigui quina sigui la manera de cuinar-los, és imprescindible coure’ls prèviament. Al tractar-se d’un aliment provinent d’un animal, les seves propietats gastronòmiques poden variar segons el tipus i la quantitat de la carn, a part d’altres factors que poden intervenir en la modificació dels seus nutrients. Malgrat tot, i com a norma general, els peus de porc són un aliment ric en vitamina B1, en ferro, proteïnes, calci i potassi. És a dir, es tracta d’un aliment que ens pot ajudar a superar l’estrès i la depressió. Un cop explicats, anem per feina:

Peus de porc amb Bolets
4 peus de porc
400  grams de bolets de temporada
1 tall de cansalada
1 tall de pernil magre
2 cebes
1 cabeça d’alls
4 tomàquets
1 porro
Llorer
Farigola
Oli d’oliva

Per la picada:
Pinyons
Ametlles
Avellanes
1 All

El primer que haurem de fer serà bullir en una olla amb abundant aigua durant uns 15 minuts els peus. Després llancem l’aigua de la primera cocció i els netegem de nou. Un cop nets, els tornem a cobrir d’aigua i hi afegim una de les cebes, el llorer, un porro, la farigola, els alls amb pell i un xic de sal. Aquest conjunt el tindrem aproximadament una hora bullint, fins que quedi ben tendra. Reservem en una cassola.
Paral·lelament ens posem a fer el sofregit. Per fer-lo posem oli en una cassola, incorporem el pernil, la cansalada i una mica de sal. Quan estigui tot daurat, afegim una ceba picada. Quan les verdures siguin cuites, incorporarem els tomàquets pelats i trinxats i els alls amb pell.
Per fer la picada, triturarem en un morter les ametlles, els pinyons, les avellanes i un all. Quan el tomàquet estigui fet, incorporarem la picada a la cassola. Remenem i afegim una mica de caldo de bullir els peus del porc. Amb tot això, i ja per acabar, tallem els peus de porc i els incorporem al sofregit. Afegim una mica més de caldo de bullir, els peus de porc i els bolets, rectifiquem el punt de sal, i ho deixem coure a foc lent durant 20 o 25 minuts. Després només queda una cosa, gaudir del plat! Bon profit!!

El consell: Si us agraden els cargols no us esteu d'afegir-n'hi just quan incorporeu el bolets. Boníssims!!

D’escudella n’hi ha tantes com llars en mengen, i és que parlem d’un d’aquells plats típics (sinó el que més) que ha passat a totes les cases de generació en generació. I a totes hi trobarem quelcom d’especial. De ben segur que boníssimes. No obstant, des d’aquest petit racó gastronòmic digital us volem oferir una recepta genèrica perquè manipuleu -i gaudiu- al vostre aire.

ESCUDELLA I CARN D’OLLA

Ingredients per a 6 persones:

Per fer la carn d’olla:
1 Ceba
1 porro
1 nap gros
2 pastanagues
2 branques d’api
1 os gran de vedella
1 os de pernil
200 grams de cigrons remullats
Sal i pebre
1 peu de porc tallat
½ orella de porc
6 ossos d’espinada
1 pollastre

Per fer la pilota
200 grams de carn de porc trinxada o de botifarra crua
100 grams de carn de vedella trinxada
1 ou
1 cullerada de pa rallat
Picada d’all i julivert
Farina

Per acabar:
½ quilo de patates
1 col petita
Botifarra negre
250 grams de galets

En un olla amb uns 5 litres d’aigua hi poseu totes les carns. Quan porti una hora bullint, hi afegiu els cigrons. Netegem les hortalisses, però sense tallar-les gaire petites, ja que sinó es podrien desfer. I al cap d’una estona més de bullició, les hi afegiu totes. Com que l’escudella necessita d’un procés de cocció lent, per evitar les llargues hores s’aconsella fer servir l’olla a pressió. Si veiem que l’aigua s’està evaporant, podem afegir-hi més, sempre que aquesta sigui calenta.

Per fer la pilota barregem els ingredients indicats, donant-los forma de pilota. La pilota/es la posarem a l’olla uns tres quarts d’hora abans de que acabi la cocció. Mitja hora abans de que acabi de bullir hi afegirem la patata, a talls no gaire petits, i un quart d’hora abans de finalitzar hi afegirem la col. La botifarra, per evitar que rebenti, l’afegirem tan sols els darrers cinc minuts.

I finalment arribem als galets. Quan l’escudella ja està llesta (tot ben cuit), i uns 30 minuts abans de servir-la, treure’m una part del suc i hi posarem els galets una vegada aquesta comenci a bullir. Serviu primer la sopa i després la carn d’olla.

Avui us volem presentar un entrant en forma de pica-pica o de primer plat lleuger. Unes torrades de rocafort i salmó amb melmelada de tomàquet, un plat suggerent, fàcil de preparar i amb una presentació molt especial. Ideal per ocasions on volem fer un assortit de plats assequibles, però sense perdre l’originalitat i l’excepcionalitat de les presentacions. Segur que quedareu bé.

Torrada de rocafort i salmó amb melmelada de tomàquet
4 talls de pa de motlle
250 grams de tomàquets
100 grams de sucre
4 cullerades d’oli d’oliva
100 grams de rocafort
4 talls de salmó fumat
8 rodanxes de carbassó
Sal

En una paella amb una mica d’oli d’oliva saltegem els tomàquets. A mesura que es vagin cuinant anem afegint el sucre i la sal. Deixem cuinar els ingredients, a foc lent, fins que es formi una melmelada densa. Torrem les llesques de pa de motlle, i amb l’ajuda d’un got ample o d'un ganivet li donem forma rodona. Finalment, sobre de la torrada afegim la melmelada de tomàquet i una rodanxa de carbassó lleugerament cuinada a la planxa. Al damunt, col·loquem una mica de formatge rocafort i de salmó fumat.

Les carns de caça són un recurs gastronòmic per la tardor. La composició nutritiva dels animals de cacera ve determinada per l’espècie, l’edat, el sexe i el tipus d’aliment, entre d’altres factors. Per tant, encara que per aquest motiu és complicat identificar clarament la seva composició, sí que podem dir que es tracta d’una carn amb menys greixos i amb un major percentatge de proteïnes, rica en ferro i fòsfor, i amb menys colesterol que la resta de carns. A més, no tenen residuals d’hormones, antibiòtics o altres fàrmacs, elements més freqüents entre els animals de granja. I és que la carn de cacera es caracteritza per tenir unes propietats organolèptiques que les diferencia de la resta de carns: un color més intens i un gust i una olor més pronunciades.

Però aquest tipus de carn és un dels aliments més antics de les civilitzacions, ja que des de temps ençà, l’home ha anat a la natura a buscar els seus aliments. Amb l’evolució de l’espècie, es va passar de la caça a la ramaderia, convertint el que llavors era una obligació en un esport –sobretot en les cultures occidentals.

Per tant, com que la tardor és època de cacera i avui en dia podem trobar fàcilment una bona peça de carn de caça en multitud de carnisseres d’arreu, avui us presentem una recepta del camp. Concretament de conill.

Conill de cacera
2 conills
1 got de vi blanc
1 cullerada de farina
4 grapats d’arròs
1 dl d’oli
5 tomàquets
2 pebrots
1 ceba
2 grills d’all
Llorer
Farigola
Sal i pebre

En una paella, amb aproximadament la meitat de l’oli, daurem la ceba i un all picat. Abans de que la ceba estigui daurada afegim el tomàquet pelat i tallat. Tanmateix, també li afegim un xic de sucre, sal i les herbes aromàtiques. En una cassola a part, amb la meitat de l’oli que ens sobrava, daurem els conills que prèviament haurem trossejat. Quan estiguin, els hi afegim la farina i un grill d’all tallat a làmines no gaire fines. Seguidament afegim el vi, corregim el punt de sal i posem 10 grans de pebre negra. Si no es cobreix el conill, afegim mig got més de vi i una mica d’aigua fins que es cobreixin els talls. Ho posem a bullir durant 45 minuts. Passat aquest temps, si la carn encara no està tendre, podem prolongar la cocció un quart d’hora més. Paral·lelament, fem l’arròs en una olla a part. Quan veiem que la carn del conill ja està tendre, 5 minuts abans de retirar-la del foc, afegim l’arròs que hem bullit juntament amb els pebrots tallats a làmines. Finalment, servim el conill en una safata i el cobrim amb la salsa que hem preparat.

El Consell: És millor salar la peça al final de la cocció, ja que la sal provoca una pèrdua de líquids i reseca la peça.

Fa fred i vent. Fa mandra, molta mandra sortir de casa. Però les obligacions no perdonen. Així que avui, per lluitar contra les baixes temperatures, ajudar el nostre cos a recuperar la sensació tèrmica i per menjar un aliment de temporada -amb tot el que això significa en tant que nutrients i beneficis pel nostre organisme- farem una Crema de Carabassa. Un recurs molt fàcil de fer que amaga un avantatge: podem preparar-ne tantes racions com vulguem i tenir-les a l’espera a la nevera. I quan en vulguem consumir, amb només un cop de calor ja en tindrem suficient. Anem a veure què necessitem i quins passos hem de seguir:

Crema de Carabassa
1 carabassa petita
4 patates
200 ml de nata líquida
½ ceba
Pa sec
Sal
Oli d’oliva

Llevem la pell i les llavors a la carabassa. Acte seguit, la tallem a talls grossos i la fiquem dintre d’una olla juntament amb les patates –pelades i partides per la meitat- i la ceba. Ho deixarem bullir en una olla exprés durant 10 minuts. Un cop lleugerament refredat, ho passem pel batedor (la carn de la carabassa, les patates i un got de caldo, ja que haruem descartat la ceba). Finalment, quan la crema estigui ben fina, afegim la nata líquida i mesclem una vegada més. Bon profit!

El Consell: Fregiu uns talls de pa sec i escampeu-los pel damunt de la crema.

Us han sobrat castanyes? Voleu una manera diferent de menjar-vos-les? Doncs això és el que farem avui, us presentem dues receptes de pastissos de castanya. Perquè la castanya, com aliment de la tardor i de l’hivern, destaca per aportar-nos un valor energètic inferior a la resta de fruits secs. Perquè té menys greixos que la resta, un alt contingut en aigua i nutrients reguladors com el potassi i els fosfats. Perquè podríem dir que es tracta d’un fruit sec de composició similar a la dels cereals, encara que si tenim problemes de diabetis, cal que en modereu el seu consum degut a la gran quantitat d’hidrats de carboni que ens aporta. I perquè en la seva composició trobem absència de colesterol. Per tot això, i perquè a més és una recepta de gran utilitat per a les persones en període de creixement, amb descalcificació dels ossos i en període d’alletament, benvinguda castanya.

PASTÍS DE CASTANYA I NATA
1 làmina de pasta brisa
300 grams de puré de castanya
2 ous
2 cullerades de sucre
6 cullerades de sucre en pols
4 cullerades d’avellanes picades
½ got de nata líquida
Nata muntada ensucrada

Per fer el puré de castanya:
Prepararem una olla de ½ litre de llet vegetal o d’aigua amb 50 castanyes fresques pelades. Ho deixem bullir a foc lent 30 minuts, sense que hi falti llet o aigua. També podem afegir a la cocció una mica de comí, fonoll o farigola. Un cop bullit, ho aixafem en un morter. Un consell és afegir-li un xic de mel.

Preparació del pastís:
En primer lloc untem amb mantega el motlle i el cobrim amb la làmina de la pasta. Paral·lelament barregem el puré de castanya fins que estigui ben cremós. Després afegim la nata líquida i els dos ous, i amb tot ben mesclat, ho bolquem sobre el motlle. En un bol a part, muntem les clares amb dues cullerades de sucre. Quan estiguin fermes afegim el sucre en pols i ho barregem de baix a dalt. Cobrim el puré de castanyes amb aquesta barreja per tota la superfície i ho decorem amb les avellanes trossejades. Finalment posem el bol al forn –escalfat a 180 graus- durant 45 minuts. Bon profit!

PASTÍS DE CASTANYA
500 grams de castanya
200 grams de sucre
3 ous
200 ml de nata
Sucre glaç i cacau

Pelem i bullim les castanyes durant 30 minuts. Un cop cuites, les deixem refredar i les hi retirem la pell marró que les cobreix. Després, separem el rovell de l’ou i muntem les clares a punt de neu. Reservem. Posteriorment, posem les castanyes cuites i netes en un got apte per batre -tot incloent la meitat de la nata- fins que aconseguim una espècie de puré. Després, afegim l’altre meitat de la nata, els rovells i el sucre, i seguim triturant-ho tot fins que aconseguim una massa fina. Posteriorment, amb moviments suaus incorporem les clares muntades. Finalment, incorporem la massa en un motlle prèviament engreixat i espolsat amb un xic de farina, i el posem al forn –que haurem escalfat prèviament a 180 graus- durant 20 minuts, fins que el pastís quedi ben daurat. I per fi, el retirem del forn, el deixem refredar i l’espolsem amb cacau i sucre glaç. Això és tot, a gaudir-ho.

Seguim amb les tendències i recomanacions gastronòmiques pròpies de la tardor. I com que estem a les portes de la castanyada, ho volem fer amb un regal del més apropiat per aquestes dates. Per tant, avui destaquem dos aliments en particular -reis de la nostra cultura per la nit de tot sants- les castanyes i els panellets. Sobre les primeres només dir-vos que no us en esteu de gaudir-ne d’unes quantes, mentre que dels segons us presentem una recepta, apta per tothom, sobretot per fer en família aquest cap de setmana i poder-ne gaudir en un bon menjar familiar.

Recepta de panellets
1 kg d’ametlla molta
800 grams sucre
300 grams de patata o moniato bullit
1 pell de llimona ratllada
Per decorar o donar sabor: pinyons, ametlla trossejada, fruites confitades, coco ratllat, cafè soluble, sucre glaç o allò que desitgeu.

El primer que farem serà barrejar tots els ingredients: la farina d’ametlla, el puré de moniato, la llimona ratllada i el sucre. La treballem bé fins aconseguir una massa homogènia. Un cop tinguem la massa llesta, l’haurem de separar en tantes parts com sabors li vulguem donar.
Un cop així, agafem una porció de massa i amb les mans li donem forma rodona. Després l’arrebossem de pinyons, d’ametlla trossejada o la decorem amb fruita confitada. Recordeu que aquest tipus de panellets els haurem de pintar amb un ou batut abans d’enfornar.
Un cop enllestida aquesta classe de panellets ja podem donar-li forma i gust a la resta de massa que teníem reservada. Aquesta la podem barrejar amb coco ratllat, cacau en pols o amb cafè soluble dissolt amb una mica d’aigua. Un cop li haguem donat la forma i el sabor que desitgem, els arrebossem amb sucre glaç.
Finalment arriba la part del forn. La temperatura d’aquest, que prèviament haurem escalfat, ha d’estar entre 170 i 180 graus. Els panellets en general no són un aliment que requereixi de gaire temps de cocció. D’acord amb això, els posarem durant 5/6 minuts a la part baixa del forn perquè es coguin de la base. Després els pujarem a la part mitja i els mantindrem durant 5/6 minuts més. Degut a la diversitat de forns, cal vigilar-los constantment, ja que en ocasions es podrien cremar.

El Consell: Perquè els panellets no s’enganxin a la llauna al enfornar és aconsellable posar-hi un xic de farina a la base.
 
Avui, per acomiadar-nos fins la pròxima recepta, una endevinalla de tardor:
No sóc cargol ni bolet
I la pluja em fa sortir.
Si cau aigua m’estarrufo,
Si fa sol, estic pansit.
Què sóc?

Immersos en l’estació de les fulles caigudes i en la que les baixes temperatures tornen a fer aparició, els nostres hàbits culinaris també se’n veuen afectats. Perquè cal seguir una dieta que ens ajudi a fer front als refredats, a les grips i a les infeccions, cal que deixem la nostra dieta estiuenca per plats més calents i nutritius, i tot, comptant amb els ingredients de temporada. I és que la tardor ens porta ingredients tant apreciats com el moniato, la magrana, els bolets, la orada, les nous, el vi moscatell, la carxofa, les figues, el raïm, la carabassa o la coliflor entre molts d’altres. Menjar aliments de temporada ens ajuda a sentir-nos millor i més sans per afrontar d’aquesta manera els canvis físics propis de la nova estació. Per tant, cal que inclogueu aquest tipus d’aliments en els vostres plats. En aquest sentit, avui us presentem un plat que inclou varis d’aquests ingredients: Orada al Vi Moscatell.

Ingredients (per a 4 persones)
1 Orada de més d’un kg.
½ litre de vi moscatell
1 ceba
6 tomàquets de llauna
2 pebrots
Sal i pebre
Oli d’oliva

El primer que farem serà preparar els aliments que acompanyaran al peix. Per fer-ho, tallem a làmines el pebrot i la ceba ben fina. Després untem amb oli d’oliva la plata que posarem al forn. Un cop tot preparat, col·loquem la ceba com a base, la orada –prèviament preparada- al damunt i la cobrim amb talls de tomàquet esmicolat i els talls de pebrot. Ho salpebrem tot i ho remullem amb un generós raig d’oli. Finalment afegim el vi moscatell i fiquem la plata al forn durant 40 minuts a 180 graus. Això és tot. I recordeu, serviu el plat ben calent!

El Consell: Aquest és un plat fet al forn, per tant accepta tantes variants i ingredients com creieu apropiats. Un bon exemple seria acompanyar el llit de la orada amb una bona base de patates.

Alguns paladars els valoren més que d’altres, els bolets són un plat especial. Però, ens agradin més o menys, és el seu moment. Tot i que hi ha alguns que ja creixen al mes d’agost, la tardor és l’època en què podem trobar més varietat de bolets als nostres boscos. Els rovellons, els camagrocs o les llanegues són els més coneguts, però a Catalunya podem trobar-ne més de 8 espècies. Avui us presentem un plat molt fàcil de preparar i que agradarà fins i tot als més exigents.

PASTA FRESCA AMB TROMPETES DE LA MORT I PARMESÀ

Ingredients (per a 4 persones)
40 g de trompetes de la mort seques
280 g de pasta fresca
1 gotet de crema de llet
Formatge parmesà
Sal i pebre
Oli

Per començar, bulliu la pasta amb aigua i amb una mica d'oli i sal. Mentrestant, poseu en remull els bolets. Quan estiguin ben tous, feu reduir l’aigua. En una altra paella, salteu els bolets amb sal i pebre; afegiu-hi una mica d’aigua perquè no quedin secs. Aleshores tireu-hi la crema de llet i rectifiqueu-los de sal i pebre. Després, ja podeu afegir tota l’aigua i deixeu-ho reduir fins que us agafi una textura espessa. Incorporeu-hi la pasta bullida i doneu-hi unes voltes perquè absorbeixi la salsa i ja ho podeu servir. Ratlleu una mica de formatge parmesà i espolseu-lo pel damunt de la pasta. Bon Profit!!!